Jesús Gutarra Carhuamaca: Tenemos pachamanca con delivery internacional
La maca, la oca, la mashua, el cuy, la alpaca, son productos de los quehablamos en el libro Pachamanca, festín terrenal, escrito por elinvestigador Mariano Valderrama y yo. Nuestra tesis es que lapachamanca es una de las comidas más antiguas del Perú y que se hadesarrollado más en el valle del Mantaro por su abundancia de recursosnaturales", explica Jesús Gutarra.En Sicaya, donde nací. Habitualmente preparamos pachamancas donde noslas pidan. A veces recibimos los pedidos sobre la marcha -que puedenhacérnoslos por nuestra página web- para, normalmente, gratascelebraciones.Yo aprendí de mis papás, que aprendieron de los suyos y así en más.Tenemos la versión oral de que los Carhuamaca eran los campeones de lapachamanca en el valle del Mantaro. Entonces, en tiempos delTahuantinsuyo se iban caminando al Cusco llamados por el inca. Es quela pachamanca es presidencial. Todos los presidentes han saboreadonuestra pachamanca, por lo menos cuando han sido candidatos... ya enPalacio se olvidan de nosotros (ríe). Al presidente Toledo debemosagradecerle que haya establecido que se consuma pisco por ley ennuestras embajadas. Deberían hacer lo mismo con nuestra comida.En nuestro hogar, cuando era niño, la pachamanca era tradicional eldomingo de Pascua de la Semana Santa. Ese día, toda la familia lapreparaba en una sola jornada. El papá se iba con el hijo mayor a traerlas piedras; el tío con otro joven se iban a traer los choclos a lachacra. Otros traían las hierbas aromáticas y otros acopiaban la leña,mientras otra pareja de varones excavaba.Cuando acabé la primaria. Mis padres no tenían muchos recursos -elloseran microbio-agricultores y pequeños ganaderos-. De hecho, cuatroaños antes de mi venida a Lima hubo sequía, granizada, plagas, inclusoinundaciones. Caballero, nomás, mi padre me dijo que me la buscara. Yvine a Lima en la canastilla de un camión, como tantos.En los 90 nos vimos en la calle. Yo era un trabajador de laadministración pública que tuvo que salir antes de tiempo. Antespracticaba la pachamanca como hobby.En una pachamanca JM Gutarra no puede faltar la maca, la carne de cuy,de alpaca y el pato peruano. Son recursos nativos que se comen hacemiles de años en nuestro país. Y ni qué decir del choclo, el mejor delmundo. Y no faltan tampoco variedad de papitas finas, como laperuanita, la huamantanga, la haramachai, la amarilla misma y otras queencontramos en el mercado mayorista, donde elegimos, de los cerros depapas, las más bonitas y graciosas, que han sido cultivadasorgánicamente. Son unas papitas lindas. Cuando se destapa unapachamanca se abren como flores y, con su quesito picante, generangraciosas exclamaciones de placer.Este trabajo nos sacó del desempleo en el que nos encontrábamos en los90. Somos no solo la familia, sino una legión de 150 pachamanqueros, 15 de los cuales son capitanes de equipo. Estamos muy bien organizados.Por ejemplo, tenemos capacidad operativa para atender más de unapachamanca a la vez. Si bien a veces nos pasamos meses en blanco,también nos caen como avalanchitas. Y, hoy, nuestra pachamanca está enfase de internacionalización. Por eso, le digo, podemos hablar de estetérmino tan de moda, el delivery. A veces los extranjeros o los peruanos que viajan optan por llevarse,escondido en su equipaje, su porción de pachamanca. Recuerdo que hacemuchos años fui a atender un pedido en Miami; entonces, me llevé unascuantas muestras - en ese momento no sabía que había restriccionessanitarias- escondidas en mi equipaje. Y las policías de Miami mesoltaron a los perritos que buscan drogas. Ellos se abalanzaron sobremis maletas, pero no me detuvieron.Para estas Fiestas Patrias estamos haciendo remesas de pachamanca enenvases food-savers para microondas. Tengo que agradecer ideas como esaa Prompyme, Prompex y ADEX. Con ayuda de ellos hemos obtenido elcertificado Digesa, que requiere análisis microbiológicos, químicos yfísicos y una medición de la durabilidad de nuestra comida. Trabajandocon ingenieros recomendados por ADEX hemos logrado una durabilidad de21 días en estado natural. Llega solo para calentar. Este envío, víaLufthansa, sería para Hamburgo. Y sería de más de treinta cajitas,empaquetadas con hielo seco. El cargamento será recibido allá yentregado. Para envíos a Estados Unidos trabajamos con Fedex -que tienelicencia para un envío de esta naturaleza-. Y estamos coordinando conla American Chamber para que nos apruebe la FDA.Queremos que cueste 10 euros.No. Tratamos de que esté al alcance del público medio. Lo que pasa es que todavía es poco conocida.Comenzamos por Chile, con el apoyo de las cancillerías y de la prensade ambos países. Allá nos apoyó mucho Emilio Peschiera, el dueño de ElOtro Sitio. Y le agradecemos mucho.Aún no. Por ahora estamos en la fase de viajes de promoción. Quizácomencemos por asociarnos, como lo hacemos en el Perú. Nosotrostrabajamos con Gastón Acurio, con Toshiro, con Alfredo Aramburú, con laseñora Giulfo, con el restaurante La Huaca. Ellos nos subcontratan y,por supuesto, les estamos muy agradecidos.Hemos estado en Costa Rica. Allá hicimos una pachamanca en plenalluvia. En Estados Unidos estuvimos en Miami, en Nueva York y enPatterson. Y las familias a las que hemos atendido nos han hechoregresar como ekekos, cargados de regalos y trofeos. De ahí saltamos aMadrid, a la Casa de las Américas, donde estuvimos durante una semanacon otros cocineros peruanos en una exposición de gastronomía peruana.En 2003 estuvimos en Alemania, y regresaremos en 2007 para la SemanaVerde de Berlín, encuentro donde se presentan países de todo el mundo.Allá, los de Indonesia se presentaron con su chorizo de cocodrilo y,los australianos, con su chorizo de canguro. Nosotros, por lo menos,esperamos presentarnos con chorizo de cuy y de alpaca.
Fuente:www.peru21.pe
(publicado el Sáb. 24 jun '06)
